蒸熟的香芋,压成细腻的芋茸,包裹住脱去骨头,加食盐、白糖、八角、白芷、草果、香叶等若干香料给鸭子煮入味儿。
往鸭身平铺一层芋茸,下锅油炸,炸至表面金黄酥脆,切割成大小均匀的长条块,些许点缀即可。
这道荔茸香酥鸭一出场,立刻抓住了众人的目光。
经历蒸煮焖炸,错彩镂金,使得它金灿灿,明艳照人。
外酥里软,芋茸兼具绵糯和细腻,天然的绵甜,不会过分甜腻,芋香与鸭子的香气相互缠绵。
因为芋茸的包裹,保留住鸭子的全部水分,鸭肉粗粝之余,香嫩又多汁儿。
很快,盘中见了底。
这道菜无疑很受评委们的青睐,给出893的评分。
本轮晋级赛,其他十九名选手最高分是82和83分左右徘徊,方芸景拿到893的高分,这个成绩非常亮眼。
如果不出意外,她肯定能拿到一个决赛名额。
走下舞台,方芸景来到观众席,跟好友们一同分享这个喜悦。
高媛既替方芸景感到高兴,又很忧虑,因为下一场比赛,马上要轮到自己上场。
休息片刻后,高媛去到休息室更换比赛服。
她运气不太好,遇到了烹二代雷杰。
海选赛上,雷杰以平均分88,夺得第一名。
雷杰擅长刀工,一把菜刀使得炉火纯青。
他给鸭、鸡和鸽子脱骨去骨,又不能弄破表皮,所以极度考验刀工。
普通人拆完三件套骨,最快也要一个小时半,雷杰莫准了鸡、鸭、鸽子的筋骨脉络,几乎不用看,闭着眼,用手一摸,就能立刻拆出鸡鸭骨头。
不到一小时,被他全部拆骨完毕。
将整只鸽子填入鸡腹中,又将整只鸡塞入鸭腹,紧密缝合,佐以葱姜片、黄酒、火腿、干香菇、冬笋,鸡肝,鸡肫,大火煮开,转小火慢炖。
因为时间紧,大多数选手们比赛会采用高压锅,大大缩短了炖煮时间。
经过一个多小时的比拼 ,比赛接近尾声,选手们陆陆续续进入收尾摆盘阶段。
听见主持人开始倒计时,高媛提前几秒中完成最后的摆盘工作。
她心里没底。
遇上烹二代就算了,好巧不巧,两人烹饪的主要食材都是鸭子。
又是同一轮参赛选手,两人都做了鸭子,难免会被拿来比较。
凭借出神入化,游刃有余的刀工,雷杰的三套鸭获得评委们一致好评,填入鸭腹、鸡腹里的一整只鸽子,因为吸纳了鸡鸭的肉汤汁儿,使得鸽子肉无比幼嫩,细滑。
品尝后,令人两颊生香。
这道三套鸭,让雷杰拿到91的高分。